Стабилизаторы пищевых продуктов

Стабилизаторы добавляют к сливочному, молочному мороженому, шербетам и растительным маслам для придания им гладкой поверхности и увеличения стойкости к нагреванию. Он способствует образованию ровной структуры и прочности продукта. Стабилизаторы для мороженого, приготовленного на воде, и шербетов должны быть устойчивы к действию кислот или солей кальция, хорошо диспергироваться в воде, иметь достаточную растворимость.

Их также используются в шоколадных напитках и сиропах, чтобы предотвратить осаждение. Они применяются для гомогенизации приправ для салатов, придают блестящую поверхность фруктовым тортам. Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества фруктовых и фаршевых начинок для пирогов, применяют стабилизаторы с крахмалом.

Стабилизаторы животного происхождения

Желатин вырабатывают из белка, коллагена путем экстракции шкур и костей животных.

Желатин в мороженом способствует образованию геля в процессе замораживания и придает ему стойкость, которая поддерживает его в твердом состоянии при повышении температуры. Пищевой желатин не оказывает действия на вкус и цвет сливочного мороженого. Он дает прочный стойкий раствор, но ослабляется при нагревании. Желатин добавляется в количестве около 0,3% к весу смеси (до пастеризации).

Желирующая способность желатина определяется пробой желеметром Блума, названным по имени его изобретателя. Высокий показатель по Блуму соответствует хорошей желирующей способности желатина. В этом случае можно уменьшить количество желатина, добавляемого в мороженое.
Чтобы установить необходимое количество желатина для смеси, требуется определить содержание его, потребное для образования легкого геля в снятом молоке. Процент желатина, необходимого для сливочного мороженого рассчитывается.

При установлении количества желатина делают поправку на такие процессы, как охлаждение, способ замораживания и снижение температуры. Чтобы рассчитать точное количество стабилизатора, необходимо сделать пробную выработку.

Желатин следует растворять в десятикратном количестве воды и нагревать до 71 °С, затем его добавляют к основной смеси в виде тонкой струи при перемешивании.

Аравийская камедь, другие камеди, трагакант, экстракт исландского мха, пектин, пропиленгликоль, эфир альгиновой кислоты, натрийкарбоксиметилцеллюлоза в общей сложности не более 0,75% к весу.



Видео по теме:

Самые опасные пищевые добавки. Узнай, что скрывается в составе продуктов питания!Самые опасные пищевые добавки. Узнай, что скрывается в составе продуктов питания!
Самые опасные пищевые добавки. Узнай, что скрывается в составе продуктов питания! Найти экологически чисты...
САМЫЕ ОПАСНЫЕ Е-ДОБАВКИ. Пищевой химик рассказал о ХИМИИ в ЕДЕСАМЫЕ ОПАСНЫЕ Е-ДОБАВКИ. Пищевой химик рассказал о ХИМИИ в ЕДЕ
САМЫЕ ОПАСНЫЕ Е-ДОБАВКИ. Пищевой химик рассказал о ХИМИИ в ЕДЕ СПАСИБО ЗА ПОДПИСКУ! Расскажи своему деду,...
Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны?Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны?
Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны? Natalya Zdorovaya и канал "На пульсе...
Пищевые добавки Е: усилитель вкуса глутамат натрия, стабилизаторы, консерванты, красители в пищеПищевые добавки Е: усилитель вкуса глутамат натрия, стабилизаторы, консерванты, красители в пище
О вреде вредных пищевых добавок Е в продуктах питания: усилителе вкуса глутамата натрия, стабилизаторов,...
10 обычных привычных продуктов питания с очень вредными пищевыми добавками, Е621, Е95110 обычных привычных продуктов питания с очень вредными пищевыми добавками, Е621, Е951
10 продуктов питания к которым мы все привыкли, и даже не знаем о том что в них содержатся вредные пищевые...
Самые вредные и безопасные пищевые добавкиСамые вредные и безопасные пищевые добавки
Смотрите репортаж РИА Новости о вредных и полезных пищевых добавках и о том, как их распознать в продуктах....
Стабилизатор Гелеон 3.03.003 для творожного продукта с характеристиками ГОСТ | Молочная отрасльСтабилизатор Гелеон 3.03.003 для творожного продукта с характеристиками ГОСТ | Молочная отрасль
https://ssnab.ru - официальный сайт ГК "СОЮЗСНАБ" https://ssnab.ru/ru/catalog - каталог товаров (у нас более 6000 ингредиентов...
Вся правда о… пищевых добавкахВся правда о… пищевых добавках
Эксперты бьют тревогу: аллергия, ослабленный иммунитет и гастриты — так мы расплачиваемся за еду с консерв...
ТОП 5 ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКТОП 5 ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Пищевые Добавки – скрытая опасность на полках в магазинах. Современная промышленность не стоит на месте,...