Стабилизаторы пищевых продуктов

Стабилизаторы добавляют к сливочному, молочному мороженому, шербетам и растительным маслам для придания им гладкой поверхности и увеличения стойкости к нагреванию. Он способствует образованию ровной структуры и прочности продукта. Стабилизаторы для мороженого, приготовленного на воде, и шербетов должны быть устойчивы к действию кислот или солей кальция, хорошо диспергироваться в воде, иметь достаточную растворимость.

Их также используются в шоколадных напитках и сиропах, чтобы предотвратить осаждение. Они применяются для гомогенизации приправ для салатов, придают блестящую поверхность фруктовым тортам. Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества фруктовых и фаршевых начинок для пирогов, применяют стабилизаторы с крахмалом.

Стабилизаторы животного происхождения

Желатин вырабатывают из белка, коллагена путем экстракции шкур и костей животных.

Желатин в мороженом способствует образованию геля в процессе замораживания и придает ему стойкость, которая поддерживает его в твердом состоянии при повышении температуры. Пищевой желатин не оказывает действия на вкус и цвет сливочного мороженого. Он дает прочный стойкий раствор, но ослабляется при нагревании. Желатин добавляется в количестве около 0,3% к весу смеси (до пастеризации).

Желирующая способность желатина определяется пробой желеметром Блума, названным по имени его изобретателя. Высокий показатель по Блуму соответствует хорошей желирующей способности желатина. В этом случае можно уменьшить количество желатина, добавляемого в мороженое.
Чтобы установить необходимое количество желатина для смеси, требуется определить содержание его, потребное для образования легкого геля в снятом молоке. Процент желатина, необходимого для сливочного мороженого рассчитывается.

При установлении количества желатина делают поправку на такие процессы, как охлаждение, способ замораживания и снижение температуры. Чтобы рассчитать точное количество стабилизатора, необходимо сделать пробную выработку.

Желатин следует растворять в десятикратном количестве воды и нагревать до 71 °С, затем его добавляют к основной смеси в виде тонкой струи при перемешивании.

Аравийская камедь, другие камеди, трагакант, экстракт исландского мха, пектин, пропиленгликоль, эфир альгиновой кислоты, натрийкарбоксиметилцеллюлоза в общей сложности не более 0,75% к весу.



Видео по теме:

Пищевые стабилизаторыПищевые стабилизаторы
Снизим себестоимость продукции на 40% За два дня. На вашем оборудовании по технологии food-stabilizers Молочно белко...
Пищевые добавки Е: усилитель вкуса глутамат натрия, стабилизаторы, консерванты, красители в пищеПищевые добавки Е: усилитель вкуса глутамат натрия, стабилизаторы, консерванты, красители в пище
О вреде вредных пищевых добавок Е в продуктах питания: усилителе вкуса глутамата натрия, стабилизаторов,...
Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны?Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны?
Самые вредные и безопасные пищевые добавки и красители с буквой Е. Чем опасны? Natalya Zdorovaya и канал "На пульсе...
Е-добавкиЕ-добавки
Е-добавки (пищевы́е доба́вки) — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты...
Формула Еды - стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластителиФормула Еды - стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластители
Зайдите в любой супермаркет - половина продуктов содержит добавки, они обязательный компонент многих попул...
"Еда" - фильм BBC. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, консерванты
В этом фильме британской телекомпании BBC расследуется тема того, что представляют собой различные добавки...
Взрывоопасный кекс | Вред и польза Е-добавок | ДобавкиВзрывоопасный кекс | Вред и польза Е-добавок | Добавки
Миша Маслов расскажет, какие добавки используются при изготовлении хлеба. И почему в его руках взорвался...
Самые вредные и опасные пищевые Е-добавки!Самые вредные и опасные пищевые Е-добавки!
Подписаться на канал http://www.youtube.com/user/bratkakill?sub_confirmation=1 Ставим лайк - если понравилось! И так, какие же самые...
Какие Е-добавки есть в пищевых продуктах?Какие Е-добавки есть в пищевых продуктах?
Е-добавки опасны и вредны? Какие Е-добавки мы ежедневно употребляем в виде "здоровой" пищи. СПАСИБО ЗА ПОДПИ...